37度C

　　最近工作忙，時間零碎，都只能看這種幾頁內結束的文章，還好最近也沒特別想看的長篇，不然倒是挺鬱卒的。這本只看了前面幾篇，當然最感興趣的就是蔣公獅子頭了，如果它名字叫蔣公豆腐還是蔣公肴肉我可就不買它了。

　　我家獅子頭是老爸的驕傲，吃過的人都說好（有哪個客人敢說主人家菜難吃的，活膩了嗎），今年冬天我們也開始以老爸的獅子頭出餐，砂鍋裡有大白菜、炸豬皮、冬粉、金針菇加上兩顆獅子頭，每次推出反應都不錯。但因為製作麻煩，原本每天限量，但有些客人每天問都沒得吃，所以後來還是盡量供應，只不過做出的量原本至少可供應一～二週的，最後只能供應三天。

　　蔣公獅子頭和我家獅子頭做法倒滿相似的，最大的差別在湯頭（豪門跟庶民往往就是差在細節的講究丫～）。先說說我家的庶民獅子頭作法，肉大致是肥四瘦六，雖然不是每次都這麼嚴謹地合乎比例，但至少還是要有3成左右的肥肉，免得這麼大一顆肉丸子吃了又柴又澀。我們都會跟店鋪要求絞兩次肉，回家之後再把薑、蔥切碎加進肉裡繼續剁，剁到肉極細為止，我自己大約是得再剁上半小時左右，懶惰的話也要剁上15分吧。肉剁好加點油、鹽調味（不可太鹹，因為加湯裡煮湯也是鹹的）後拌一拌就可以準備炸了。先備一顆蛋打散，準備一支金屬湯匙，肉丸子大約比乒乓球再大一圈放在左手掌中，右手拿著金屬湯匙沾滿蛋液（注意是「沾」，不是「盛」）後，順著左手掌裡的獅子頭表面裹上一層薄薄的蛋液便可入油鍋裡炸，表皮炸到金黃後起鍋。

　　蔣公獅子頭的作法看來是滿類似的，只是不加油鹽而加醬油，也少了炸這道手續而已，喔，它還加了酒，這酒是先以蔥和薑浸過的，只取酒的部分，蔥和薑則捨棄不用，庶民當然捨不得把蔥和薑丟掉，所以要和在獅子頭裡。蔣公獅子頭也只用蛋清裹獅子頭，我們家是用全蛋。

　　湯頭的差別就更大了。我老爸的湯頭只加大白菜、豬皮、冬粉、金針菇，並加一點醬油讓湯有一點醬色。我的湯頭會先爆薑後把大白菜略炒軟（梗的部分不用到全熟）再加水煮湯，我個人是比較喜歡清湯的，所以不加醬油，也不加豬皮，因為我不吃那玩意兒，但會加點豆腐，我老爸則堅持不能加豆腐，他說加了豆腐湯頭會走味。並且我們是直接煮一鍋湯而不是一個一個小砂鍋去煮的。蔣公獅子頭顯然就麻煩多了（詳細見書），湯頭部分是用雞高湯為底，另外還要先準備大蛤蜊2份，1份熬湯後撈起扔掉（豪門），另1份只需要幾顆蛤蜊，把蛤蜊（當然要先燙開口）和獅子頭嵌在一起放入砂鍋。砂鍋注入湯頭後得先墊上白菜心才放入獅子頭，金華火腿片和發好的干貝也放進砂鍋內，最後用大白菜外圍的老葉把所有的材料覆蓋後小心熬上3~4小時。

　　嚴格說起來蔣公獅子頭麻煩的倒不在這些豪奢的材料，畢竟現在人不像以前那樣一窮二白，硬是要吃也是吃得起，最麻煩的是準備的功夫和熬湯的等待。我曾經用一人份的小砂鍋燉過肉，那時只是想試做腐乳肉（不要問我肉好不好吃，能吃我早說了）。裡面並沒有放很多湯水，卻連5分鐘都不敢離開瓦斯爐，砂鍋因為保溫性強，裡頭若有湯非常容易煮滾，一旦水滾出砂鍋蓋湯頭就會濁會有雜質，因此必須時時顧著，若不是有點時間可以耗在廚房裡還真是不能輕易嘗試。當然也可以用大點的砂鍋，水少一點，但這樣等弄好一開砂鍋蓋，裡頭看起來空空的也很沒意思，砂鍋就是要呈現出豐盛的感覺丫～。偷吃步的方法倒也簡單，就像我們店裡現在就是煮好一大鍋，等有人點時再把材料都弄進小砂鍋裡煮滾即可，大部分的店裡大概也是如此做吧，地方就這麼點兒大，哪有可能擺上一個又一個的砂鍋呢。

　　我很愛看食譜書，尤其這種有回憶有風土人情的食譜書，總覺得照著這樣的書裡做出來的菜好像也多了點味道，尤其這種書裡常多了點作者個人經驗的小叮嚀，像這本書裡，作者就有很多經驗累積，所以她會跟你說，如果沒有A材料換B材料也可以，但不能用C材料，因為C的口感或香氣不合這道菜的味道，唯一的缺點是我覺得文章沒有感情，也許是因為做菜的人和執筆不同人的緣故吧。這種食譜書往往看的也是另一個世界，例如這本書裡看的是蔣公的世界，林文月的書裡則是連家所代表的有一點台灣味（米粉、蘿蔔糕）也混著世代為宦的味道（如果我沒有會錯意，林文月應該是要叫連戰舅舅還是同輩？我對序輩分這種事非常不熟），舒國治的世界則存在尋常百姓家的小吃裡，吳恩文有一點媽媽似的嘮叼，做起菜來感覺很細緻，至於王姊姊的眷村菜嘛......我想直接吃可能很棒。

補放上我老爹做獅子頭的影片，可以看到他先把肉球放到手心，然後用湯匙沾旁邊小碗裡的蛋液，薄薄裹在獅子頭外面同時塑形的過程。（但是影片是倒的，我也不知道怎麼辦，就歪著頭看吧 XD）