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　　人生中似乎充滿這種矛盾的選擇。又，最近看健康訊息有點走火入魔了。

　　幾年前就在讀者文摘看到一篇關於氫化植物油的文章，但一直沒有把它與健康做聯想（當時對飲食安全問題也不甚關心）；記得那篇文章一開頭用了炸薯條的照片，所以我也只是偶爾提醒自己少吃速食就是了，其他內容幾乎忘光光（因為是英文版的，所以忘得飛快）。那篇文章是我第一次認識到何謂反式脂肪酸，其實我也只記得這個名詞，知道它對人體不好，其餘不甚了了，一直到後來看了「真食物的奧妙」這本書才恍然「原來是這麼回事」。

　　在十九世紀末二十世紀初的時候，人類還不知道何謂反式脂肪酸也還沒有 製造 出反式脂肪酸，它只以天然的形式存在會反芻的動物肉裡（例如牛），但含量很低，對人體不會有什麼影響。後來人的生活富裕了，肉這種食物不再是只出現在有錢人家的餐桌上的奢侈品後，人們開始大量且肆無忌憚地吃肉，而生活型態也改變了，愈來愈多的人開始坐在辦公室裡工作而減少了體力上的勞動，於是大量吃肉又減少勞動的結果身體就出問題了，心血管疾病、腦中風、糖尿病等慢慢浮現。當時在人體健康方面的研究將矛頭指向肉類中的脂肪－－也就是我們熟悉的飽和脂肪酸，認為它就是禍首，許多研究都指出人應該多吃不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，那不飽和脂肪酸從何而來？答案就是植物油。正巧食品業界當時也發展出了將植物油氫化的技術，再添加香料後製成像天然奶油般的固態油，使它不僅聞起來像奶油，嚐起來也像奶油但價格卻便宜得多－－也就是我們熟知的乳瑪琳，製造出乳瑪琳的業者為了增加銷售當然會就飽和脂肪酸的缺點大加攻擊，並用力鼓吹植物油中不飽和脂肪酸的好處（不怪他們，因為當時也不知道反式脂肪酸對人體的影響），後來幾乎所有的植物油為了延長保存期限都經過氫化處理，人們也開始改用植物油而不敢再吃那些天然的奶油、牛油和豬油了，原本使用天然牛油的速食業者也被迫改用這些植物油，於是天然飽和脂肪一敗塗地，它幾乎成為心臟病、中風的代名詞。但是改用植物油後，心血管疾病的發生機率有減少嗎？當然是沒有嘍。終於，研究發現反式脂肪酸這東西了，懷疑它就是兇手，但問題來了，當初將植物油氫化的原因是因為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更不穩定，更容易酸敗且不耐高溫烹煮所以才氫化使油脂狀態穩定並延長保存期限，如果不經過氫化處理，油脂要怎麼大量生產、保存販售？所以多數國家至今還沒有完全禁止使用氫化油。

　　二十一世紀初，某些國家開始管制食品中反式脂肪含量，且需在食品外包裝標示清楚，在美國則有民間團體控告速食業者和大型食品公司使用反式脂肪；台灣也在幾年前規定必須標示食品中反式脂肪的含量，台灣的規定是不可含超過0.3％的反式脂肪，但 不超過0.3％可標示為0 。根據一項研究指出，如果得到心血管疾病的機率相等，那麼一個人需要增加攝取15％的飽和脂肪酸，而反式脂肪酸則只需要2％。

那麼，改吃天然飽和脂肪好了，但是事情有這麼簡單？沒有人不知道那些牛羊豬雞都會打抗生素和餵生長激素吧？這些藥物最後會殘存在哪裡？這些動物吃的飼料裡如果有農藥（植物飼料為主如玉米）或重金屬（動物性飼料如骨粉魚粉）污染，最後會累積在哪裡？猜對了，就是脂肪。

　　OK，夠了。好難的選擇題，還好也不是完全無解，只要你有點錢。買好一點的（Extra virgine）橄欖油吧，或者想辦法找到天然的飽和脂肪，又或者搞剛一點的方法：找到天然飼養（自然農法）的豬，自己煉豬油，然後，不要吃炸的，因為橄欖油不適合油炸，而自己煉的油大概也不會多到可以拿來油炸；又還好現在科技很進步，有一種叫氣炸鍋的東西可以不用任何油就製造出炸物，花一點錢就可以了。

　　改變烹飪習慣會是比較簡單的方法，就算全部改用 Extra virgine 級的橄欖油了也不代表它能耐得住高溫，它只是比用那些氫化油好一點；植物油發煙點低，一旦開始冒煙就代表油開始奱質了，傳統中式炒菜的習慣就是熱鍋熱油後食材下去大火快炒，這樣炒出來的菜又脆又甜實在好吃，但這部分留給偶爾在外頭餐廳吃飯時享受就好。平常在家用小火熱油，等油溫夠了就放香料和菜下去，因為食材下鍋後溫度會降低，這時再把火開大一些把菜丫肉丫炒熟就好。我現在也在改變習慣，例如先用小火再轉中火炒菜，肉類則盡量改用燉煮或蒸減少煎炒，而燉煮物放冰箱後上面會浮一層豬油，這層豬油就蒐集起來留待他用，當然我會特地去挑選那些貴得要命的豬（不打藥，通過檢測無重金屬污染之類的，還吃優酪長大的咧，比我好命）才敢留這些豬油嘍。這輩子還沒吃過豬油拌飯，下回試試～